发布时间:2024-12-23 17:58:29 来源: sp20241223
中新网 西安1月10日电 题:西安肉夹馍非遗传承人:希望世界爱上这口正宗“陕味”
作者 李一璠 党田野
“多年前,我在国外工作时,曾尝试着用白吉馍夹底格里斯烤鱼、土耳其烤肉等,收获了来自不同国家朋友的好评,‘祖籍’西安的白吉馍可夹万物。这些年我一直坚守西安肉夹馍传统技艺,为这口浓郁正宗的‘陕味’飘远、飘出国门不懈努力着。”陕西省非遗项目“西安肉夹馍”代表性传承人廉守柱向 中新网 记者表示。
陕西省非遗项目“西安肉夹馍”代表性传承人廉守柱与他制作的白吉馍。 李一璠 摄“西安肉夹馍是由白吉馍与腊汁肉组合而成。拥有金圈、虎背、菊花心的白吉馍外酥里嫩、麦香味十足,腊汁肉则肉质香糯,汁水丰盈,唇齿留香。二者仿佛是‘天造地设’的一对。”廉守柱介绍道。
二十岁成为学徒,三十岁出海创业……如今已是徒弟众多的非遗传承人,今年69岁的廉守柱谈起他与西安肉夹馍的故事,漫长又有趣。
谈及白吉馍的关键制作技艺,他一边不紧不慢地制作,一边向记者介绍:“首先是把面粉发酵至嫩酵面团,再经揉面、揪挤、搓条、盘窝、擀饼、烙花、烤制等流程。烤熟后,双手一捏,就自然张开成酥脆的两张皮了。”
拥有金圈、虎背、菊花心的白吉馍。 李一璠 摄“不少朋友笑称西安为‘馍都’,在西安有着数以万计的肉夹馍店,肉夹馍目前也有了各种‘流派’,如加入南方朋友喜爱的剁椒、年轻人爱吃的炸串。每位食客都是‘裁判员’。”谈及近年来出现多样新鲜的吃法,廉守柱保持着开放包容的态度,并表示愿与同仁共享正宗西安肉夹馍的技艺。
“肉夹馍本身属于烘焙食品,跟国外许多美食如汉堡、三明治有着异曲同工之处。目前有近二十个国家的商人主动与我们接洽,希望在他们的国家销售并推广西安肉夹馍。由此可见,海外市场需求量还是极大的。”廉守柱谈道,西安肉夹馍“走”向世界是他的夙愿。
制作完成的西安肉夹馍。 李一璠 摄他与团队前期做了大量考察,针对如何“出门”、如何落地生根、如何持续发展等方面制定了一系列规划。为了西安肉夹馍顺利“出海”,廉守柱设计了可海外使用的新设备,调整部分制作技艺,计划了集中生产分散经营、共享餐厅、车载流动售卖等多种经营形式。
他认为,坚守传统技艺不意味着因循守旧,面向不同受众做一些改良也是为了更好地传播。2021年,他赴美国考察后,参考当地畅销汉堡的用料口感以及消费者饮食习惯,用美式汉堡面团和中式油酥为底,制作出一种适合外国友人口味的白吉馍,并邀请在陕留学生品尝,收获好评,廉守柱称其为“海外版”西安肉夹馍。
“想让更多的人去吃肉夹馍,就要培养更多的人去制作肉夹馍。传统技艺传承传播,人才是关键,所以我找了个切入点,和西安市部分烹饪院校合作。通过标准化技艺传授,使万千学生成为传播的支点。”廉守柱说,孩子们毕业以后将在全国各地甚至海外就业创业,西安肉夹馍技艺将跟随着他们各自的人生轨迹抵达世界各地,生根发芽。
廉守柱正在制作西安肉夹馍。 李一璠 摄“廉老师对我们相关烹饪院校都是很支持的,他常手把手教学生制作。作为烹饪院校方,我们将全力搭建好平台,线上线下教育结合,让更多学生掌握西安肉夹馍制作技艺,也将支持陕西民间传统美食技艺凝练的经验与标准落地,为陕西美食发展与传播培养更多新苗。”陕西旅游烹饪职业学院院长王新丽表示。
2024年至2026年,廉守柱将与相关烹饪院校合作培养出1万名西安肉夹馍“传承代表”,在全球推广西安肉夹馍,并以西安肉夹馍领衔陕西美食走遍世界。
由白吉馍和腊汁肉组合而成的西安肉夹馍。 廉守柱供图“西安肉夹馍有两千多岁,在关中地区,古人喜食寒肉与发面饼,那时发面用的野生菌……”采访中,廉守柱习惯性地向前来尝鲜的民众讲解着西安肉夹馍的古今故事,并熟练地在案板浇上一勺老汁,刀背一抹瘦肉整齐排开,辅之连皮肥肉,一齐夹在刚出炉的白吉馍中递给食客。
春节过后,他将赴英国等地考察市场,为西安肉夹馍寻找更多“海外旅居地”。“肉夹馍是古城西安的‘金名片’,希望未来世界各地的朋友一尝到肉夹馍,就能联想起中国陕西西安,也许不曾来此,但也因饮食文化有了穿越时空的情缘。”廉守柱表示。(完)
【编辑:刘阳禾】